1.2キロ量産2018改良型の電気あんか手作り納豆 - 庄 I A : 庄内とけちゃま中央情報局のブログ

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素人が、２年５ヶ月にも及ぶ納豆量産試行錯誤のワリには、かなり簡略化ができたのではと思います。

2017/4/22以来、久々の手作り納豆記事は、発酵用容器のタッパーの蓋に縦横2センチ間隔で穴あけ加工しました。

当方の納豆作りも早２年５ヶ月を向かえ、友人知人の間では評判も上々となりましたよ～

納豆作り始めた頃は、ガラスタッパ―５つに分割して、電気あんかの上に載せていましたが、効率が悪かったのでスチロール箱内にギリギリ収まる大き目のプラスチックタッパーにしました。

蓋は熱に弱いですが、タッパー本体は熱湯消毒しても変形しない事が解ったし、尚且つ発酵保温温度が40℃なのでプラスチックでも問題ない結論に達しました。

５つのガラスタッパ―、もしくは使い捨て赤飯パック詰め作業は、納豆作り工程が終わってからにした方が楽でした。

１つ前の2017/4/22記事でも触れてましたが、簡略的にしか書いてなかったので今回は作り方手順のまとめ編にもなります。　↓過去の参考記事

※　書庫：無添加手作り納豆　詳細表示　または、リスト表示　参考

手始めに、主な使用道具から記述しておきます。
(普通鍋だと煮たり蒸したりに何時間もかかるので、圧力鍋があれば尚良いです。)
①スチロール箱代￥300程度
②平型電気あんか６０Ｗ　：　ジャマダ電機などの新品でも￥700程度
合計\１，０００程度で、安上がりです。

スチロール箱の穴あけ加工などは、カッターナイフだけだからドナタにも簡単で安上がりで作れます。　

家庭内で１キロ以上の量産も可能です。

当方では、４.５ℓの圧力鍋で最大１．５キロの仕上がり納豆の実績もありますが、あまり納豆の層が厚すぎると発酵温度が不安定になりがちなので、１．２キロ仕上がりに落ち着きました。　ヨーグルトメーカーの併用も面倒だしね。

※　ネットでいろいろと拝見させていただいた手法

①電気毛布は折り畳み収納がメンドクサイのと、納豆臭くなってクリーニング要なので、１回こっきりで止めました。　電気毛布だって高値ですよね？

②こたつ保温は、24時間温度管理が難しいのでやりませんでした。

③ホッカイロ保温は、温度不足を補うためのタオルを幾重にも保温が面倒そう。

④お湯の入ったペットボトルを数時間沖に交換しながらの保温も面倒そう。

⑤水槽用の温度調節器使用は、それだけで末端価格￥４千ほどで高すぎますし、タッパ―下の水槽タッパ―がチャプチャプして水がこぼれそうなので、スチロール箱の移動が難しそう？

⑥ヨーグルティア（ヨーグルトメーカー）も￥4千～１万ほどで高値ですよね。

私の場合は、温度調節器なしのヨーグルトメーカーをリサイクル店購入なので、￥480でしたが、少量しか作れないのでスチロール箱のタッパーが溢れるほどの量になった時だけ予備的に使うだけです。

実際は生大豆の量の２倍程度の仕上がりだと解ってるので、溢れるほどの量になる事はなく、~~現在は二刀流同時進行は面倒だからやっていません。~~

↓

加筆修正更新……2019.04.25

作る階数減らしのために、

ヨーグルトメーカーとの二刀流並行同時進行を復活しました。

これにより、１．２キロ→１．５キロ2019量産型となりました。

前置きがながくなってすみません。<m(__)m>

ここから、作り方手順の本題になります。

本題

今回は友人の有機農家から仕入れた有機青大豆（大粒）の秘伝豆使用です。

庄内産白大豆：里のほほえみでも、だだちゃ豆大豆でも作り方は同じです。

だだちゃ豆大豆の納豆はあまり美味しくなかったし、評判もイマイチだったので、今後は作りません。　やはり、だだちゃ豆は枝豆でいただくのが一番美味しいですね。

ただし、だだちゃ豆の枝豆納豆もチャレンジしたので、次回の記事にしますね。

写真を撮り忘れた部分ですが、、

●600ｇの大豆を大き目のザルとボールにて２～３回洗って、3倍量ほどの水でうるかす。　夏場は８～１２時間程度、冬場は24時間程度が目安。

●うるかし終わってかさが増えた大豆をザルに上げて、再度洗ってザルにあげる。

　※大豆は生きて呼吸してるので、水を取り換えて洗い直す事をお勧めします。

　　過去に、友人が豆腐作りの際に、うるかした水をそのまま大豆と一緒にミキサーですり潰して呉汁を炊いて→豆乳→豆腐になった時に美味しくなかったと言われました。　大豆は生きてるから水が濁るし、その水を使ったらいけませんよと教えてあげました。

ここから画像入り手順

①ドイツフィスラー社製圧力鍋４．5ℓに、蒸しザル支えと水を入れて準備。

　↑知人に勧められて買ったけど、けっこう高値なので、￥４～５千程度のホームセンター製の圧力鍋でも充分だと思います。ただし、アルツハイマー認知症の疑い濃厚なアルミ製圧力鍋は溶解するのでお勧めできません。　ステンレスにしてね。　

　※　付属品の蒸しザル支えで蒸しザル２段は収まらないので、

　　　　φ２mmステンレス針金で半分の高さになるように自作しました。

②１段目に、付属の蒸しザルと大豆を分割して入れる。

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③２段目に自在型蒸しザルと残った大豆を入れて、蓋をして３０~~～６０~~分ほど圧力をかけて蒸し上げる。　蓋をして蒸してる写真も撮り忘れです。m(__)m　↑歯応えを残すため、30分でやめる事にしました。……2019.04.25修正更新

④蒸し上がった大豆は、指で軽く潰れるくらいの柔らかさです。

⑤熱湯消毒した皿に、湯冷まし5㏄＆耳かき１杯の高橋納豆菌を溶かして準備.

　初心者の方は、10㏄の湯冷ましに山盛りで耳かき１杯を入れると良いでしょう。

⑥蒸し上がった大豆が入った蒸しザル２つ分を、大き目のボールに入れて納豆菌水溶液を入れてヘラで混ぜ合わせる。　以前はスプーンを使ってましたが、柔らかい蒸し大豆が潰れやすいので、ご飯用のヘラに変更しました。

⑦納豆菌水溶液を混ぜた蒸し大豆を、熱湯消毒しておいた保温用タッパーに移し平らにならす。

⑧水滴落下防止用２枚重ねのキッチンペーパー又は」ペーパータオルを、タッパの蓋に挟む（２～３度ゆすぎ洗いだけで何度も使える手ぬぐいや晒し布の方が良いですね）。

因みに、この洗って使えるスコッティ―ペーパータオルに切り替えてからは、２０回以上使ったのにまだ大丈夫でした。　ミシン目が切れかけてヨレヨレにはなってます。

⑨.あらかじめ40℃設定で保温しておいたスチロール箱内の電気あんか並列２個の上に、蒸し大豆入りのタッパを入れる。

直に熱が伝わらないように、金網などで浮かす方がよろしいかと思います。

⑩蓋をして、38℃～45℃を目標に12～24時間、時々温度管理。

　※　室温35℃以上の真夏日に、電気あんかのスイッチを入れたら50℃を超えてしまい、納豆菌が死滅した事があります。

真夏日はスチロール箱に入れただけでも、蒸し大豆の自熱で温度上昇するから、入れないで室温だけの方が発酵しやすい時もあります。　真夏は室温で発酵！

でも、早めに（24時間以内が理想かな？）再度納豆菌水溶液を振りかけて混ぜれば、復活するから大失敗には至りませんよ～

⑪12時間後に白い斑点が見えたら発酵成功。　このままだと表面大豆が乾いた堅さが残るので、一度天地返しをして混ぜ合わせる。

⑫45℃まで上昇してたので、電気あんかのスイッチを一度オフにして蓋の隙間を開けて様子を見ながら再度保温する。　真夏は過ぎましたが、少々暑いみたい。

ここからまた、再三にわたり写真の撮り忘れで、m(__)m

●１２時間+６時間＝合計１８時間程度の発酵保温で充分みたいですね。

24時間とかあまり長すぎると、アンモニア臭がでやすくなるからほどほどに！

でも、アンモニア臭が出ても、このあと冷蔵庫で24時間程度寝かすので、匂いは消えますよ～

ネットで色々見た限りでは、冷蔵庫で寝かす時は、タッパーやヨーグルトメーカーの蓋をして密閉してるのが殆どですが、縦横2センチ間隔の穴あけタッパー蓋の方が水分が飛んで歯応えも出るから美味しくなるようです。

以前は当方でも密閉して冷蔵庫で寝かしてましたが、歯応え重視の友人から物足りないと言われ、密閉しない事にしたら評判が更に上がりますた～

●寝かし終わった納豆を、ガラスタッパ―や使い捨て赤飯パックなどに移し替えます。　冷蔵庫で１週間を目安にして、食べきれない分は冷凍しましょう。

以前、市販の納豆を１ヵ月冷蔵庫保存してたら、糸引きがかなりなくなって味落ちもしてました。　極端にマズイとか、腐るまでには至らなかったけどね。

余談

ここから先は、撮り忘れた写真の補充を過去記事から再度登載しますね。

主に、使用道具画像です。

●電気アンカ保温器正面手作り納豆２回目の時は、内部にアルミテープを貼ってましたが無駄でした。　今はアルミテープを貼ってない【とけちゃま３号発酵保温容器】を長いこと使っています。　電気平型あんかは２個並列の方が温度設定の幅が増えて安定しやすいので２個使っていますが、電気代は60W-60Ｗだからそんなに高くはないですよね。

直熱の伝搬を避けるため、インシュロックでつないだ￥100ショップ金網２枚で浮かしています。　

金網の上に、納豆菌水溶液を振りかけた蒸し大豆入りタッパ―を載せています。

●電気アンカ保温器側面の電源コード引き込み口も、切り取った窓を挟むだけでも充分なので、勿論アルミテープは不要です。　引き込み口は、小さく斜めにカットしています。