手作り味噌 ： 無添加、鎖国大豆（国産）、無農薬

　今まで、豆腐作りは、アナログでもブログでも公開して参りましたが、

変人２８号の味噌作りは、本邦初公開となります。

　

 

一昨日と昨日の2日間で、やっとこさ、味噌の仕込み32キロをでかしました。

 

 

１日目の原材料大豆は、ダダチヤ豆茶大豆（庄内５号）在庫２．８キロ

　　　　　　　　　　　　　と、旧藤島町長沼M産新豆青大豆（秘伝）１．２キロ

　　　　　　　の合計４キロのブレンドで、了解していただきました。

　　　　　　　その分の値引きは、させていただきましたがね。

　

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まずは、丸1日前（冬期間）から大豆を洗って、うるかします。

　　※　夏場なら１晩うるかしますが、気温や水温で大体の加減はする。

注意　：　大豆は、水を吸うと暈（かさ）が約３倍量に増えるので、入れ物の

　　　　　　要領に注意する事。

 

 

　　

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　３倍量にうるけた大豆は、再度洗って水を取り替えます。

大豆は、生きているので、水分を与えると呼吸（新陳代謝）をするので、

味噌用でも豆腐用でも、必ず水を取り替えます。

　実は、取り替えなくとも良いと思い込み美味しくない豆腐を作ってしまった

失敗談を何度か耳にした事があります。

　ちなみに、月山ダムの水道水は、マズイので、１０年ほど前に川西町の元

農家民宿S本自然農園様にタダで頂いた米国製のハーレーⅡと言うとても

高価な浄水器を使っています。

　新品の末端価格で12～15万円前後でしょうか？

　当時、暮らしの手帳でのランキングは、１位だったそうで、わりと有名みたい

です。

私は、頂いたもののその辺の詳しい事は、分かっておりませんが！

　飲み水がとっても美味しくて、カルキ臭がまったく無いのは、確かです。

長時間煮込み用の多めの水を入れて煮込みを開始します。

　沸騰したら、鍋２つをひたすら5～6時間かけてとろ火で煮込みます。

私は18リットル鍋２つを、台所の暖房と兼用しながら、反射板ストーブと

カセットコンロで煮込みました。

　我が家のプロパンガスは、止められているもんで！(笑)

詳しくは、書庫　：　♪俺らの家にはガスがねえ！　ガ～♪をご覧下さい。

 

 

　　

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さて、この２つは、何でしょう？　取り敢えず段取り！

 

 

　　

写真左　：　右側がひき肉用ミンサー（チョッパーとも言います。）

写真中央　：　これを日曜大工製作した左側の台に載せて、蝶ナットで固定し

　　　　　　　　　ます。　　これで段取り完了！

　参考　：　この種の手回しミンサーで、￥２万ほどです。鋳物製です。

　　　　　　　電動式は、馬力にもよるけど、￥１０万くらいしたかな？

　　　　　　　でも、鍋１つ分の豆挽きで、30～40分くらいだから手回しで充分！

　　　　　　　返って、豆腐作り同様に洗い物に時間がかかるくらいのもんです。

　　※　ミンサー台は重くするために、わざわざ中にセメントの固まりを入れま　　　　　した。

 

 

　　

指で簡単につぶれるくらいに煮上がった豆をミンサーで挽きます。

　

　米麹２キロ×２　と　沖縄の塩シママース１キロ×２

　　及び、先ほど取り置きした煮汁１リットル×２　を　混ぜ合わせます。

　　うっかり、煮汁を捨ててしまったら真水でもかまいません。

　　でも、真水よりは、成分が溶け込んでいる煮汁の方が美味しいはずです。

 

　

　　混ぜ合わせ完了　　と　　袋詰めで、仕上がりが　１７．５キロになりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　でも、販売価格は、１６キロとなります。

 

　

こちらは、２日目に仕込んだ１００パーセント秘伝（青大豆）の煮炊き前写真

と　袋詰めです。

 

ご注文１人分合計は、２袋で約８．４キロです。

鍋２つ分に換算すると、１６．８キロになります。

 

茶豆と青豆では、約700グラムの仕上がり誤差がある事が分かりました。

原料の色は違っても、仕上がりの色は、大体一緒という事です。

 

　誤解してほしくないのは、これですぐ食べられる状態では、ありません。

あくまでも、仕込みだけの委託販売です。

　最低でも半年～１年は、ご自分の容器で寝かせて下さい。

　すぐ、食べられる１年味噌は、キロあたり￥100増しとさせていただいており

ます。

　冬は、寒いから発酵が止まっていますが、あったこくなると、袋が膨張してき

ますので、入れっぱなしにして破裂しないように注意して下さいね！

 

　尚、市販の味噌のほとんどは、たとえ無添加であっても、酒精（アルコール）で、発酵を止めてあります。

　無添加だから害もありませんが、味噌本来の発酵食品の機能もなくなるという事のようです。

　本物の発酵味噌の袋詰めは、必ず通気孔が付いています。

でも、都会のデパートか自然食品店でないと中々置いてありません。

　なぜか？

答えは、いたって簡単明瞭！

『売れないから！』

の一言に尽きますね！

 

　ポストハーベスト農薬の輸入大豆または遺伝子組み換え大豆使用で、化学

合成添加物オンパレードによる超短期熟成味噌の○米味噌とか花○キ味噌と

か沢山ありますが、問題外、論外ですね！

　返って、外国人の方が日本の食文化や醸造文化に詳しかったりする事も珍

しくないようです。

　世界に認められた日本の食文化、醸造文化を日本人が知らなきゃ、

恥ずかしいですよね？

　私も、味噌、豆腐以外は、あまり詳しくないので、恥ずかしい限りです。

 

　製品のラベル表示を見れば、基本的な成分は、法律によりきちんと書いてあ

るのに、殆んどの方はまったく見ないで、買い物籠に放り込んでいる光景を目にしませんか？

　嘘だと思うなら、スーパーマーケット、コンビニ、その他で観察してみると、

一目瞭然だと分かりますよ！

　医療財政が大赤字になっている原因のひとつとして考えられませんか？

もちろん、飲みすぎ、食べすぎ、運動不足、白米肉食過多の比重も大きい

ですがね！

 

あとは、個人個人のご判断でどうぞ！

 

以上！　変人２８号の味噌作りは、本邦初公開となりました。